【台北】鬼才匠心獨具刻劃每道頂級滋味~引頸期盼的日式無菜單料理『山花割烹』－法蘭柚X別當艾芙德小姐

訪店日期：2017/6/25

法蘭一直非常想要嚐試無菜單料理

這次有幸來到山花真的是大飽口福

早有耳聞店內阿田師的名氣和手藝

擁有幾十年的日式料理經驗

很多日式料理界的師傅也都師承於他

看著師傅將那些食材一道一道的變化出美麗的佳餚端到你面前

那種引頸期盼的驚喜感跟口味上的滿足就是無菜單料理的精華啊！

另外山花很棒的是雖然是無菜單料理

但你卻可以提供師傅想要的預算或是特殊需求

所以來用餐的千萬不要擔心價格問題喔

一樣可以盡享阿田師的獨到手藝喔

店家門口內斂的風格讓它充滿神秘感

很有日式風味的外觀門以及店家名稱跟營業時間

給饕客一個隱密又充滿驚奇的飲食場所

法蘭看到很多人經過都會看店家門口許久表示好奇

這時候就可以大方走進去驕傲自己是老饕所以知道要進去用餐(甩髮

很多日本人喜歡在店家門口擺放小碟子裝小型鹽山

可以去除霉運跟避邪喔

自動門進去右邊是一個小櫃子以及放傘架的地方

往左邊走就是用餐的區域

很喜歡這邊的裝潢

一進來可以聞到檜木香氣

很舒服的味道以及視覺氛圍

大家有注意到店名後面的割烹

割烹常有高級日式料理的意思

大部分會提供吧檯坐席和桌席

可以在板前邊用餐邊看日本料理師傅處理食材

選用當季新鮮食材從事前準備到後續料理、刀工都頗為講究喔！

除了板前座位以外

旁邊還有兩桌四人座位喔

但法蘭強烈建議要做板前

看師傅們料理實在是太新奇了

板前約有11個位置~但法蘭來的時候足足有5位師傅在板前處理食材

另外還有一個店員負責櫃檯跟倒茶以及收盤的工作喔

絕對是最精細的料理呈現以及服務！

後面的各式器皿以及刀具都擺放整齊

這邊衛生及整潔度真的可以打很高分

一旁還有冰箱存放日式酒品

各種杯子還有日式料理最常看到的小玻璃器皿

除了日式酒品這邊還可以喝到紅酒喔~

有需要的都可以在詢問店家

晚餐時間六點剛到法蘭進門已經看到阿田師在備餐了

御品書寫的是午餐時段的菜單

法蘭今天吃的晚餐無菜單料理是三千元起跳喔

進來時餐具都已擺好

坐定之後服務員會拿熱毛巾以及熱茶來喔

茶是南投高山茶喔~很溫和順口有達到暖胃的效果

第一道前菜是胡麻豆腐

胡麻豆腐是用白芝麻磨成的是常見的開胃涼菜

上面放了山葵搭配醬汁

還搭配了蒪菜 (俗稱水葵)

端來的時候連碗都還是很冰涼的狀態喔

胡麻豆腐本身吃起來很特別傳統上是沒有豆類成份

純粹用芝麻磨成所以跟外面豆腐吃起來絕對不一樣

他多了一種綿密感不是一咬即碎裂的口感

帶點滑潤的口感搭配微微嗆感的山葵滿好吃的

甚至山葵還有散發出微微的甜感

另外蒪菜口感很圓融法蘭很喜歡

吃的到它的透明膠質感據說功效還可以保健腸胃喔~

這邊料理附的山葵都是師傅新鮮現磨的喔

磨山葵的木板是用鯊魚皮製成

磨出來的山葵口感更顯細膩！

外面的日式料理店一般只用不鏽鋼器具來磨山葵呢~

這個是刺身盛合

擺放的漂亮且色彩鮮豔很誘人

裡面有角蝦、縞鰺、蜜柑鯛

除了山葵外還有放了紅芽、黃瓜花

日本紅花芽菜搭配生魚片有去腥的作用喔

但這邊的生魚片都很新鮮所以紅芽主要是來點綴顏色裝飾用的喔~

吃起來尾端有些微的嗆感喔

黃瓜花則是擁有很好的營養價值只有夏天才買的到喔~

色澤鮮豔的角蝦來自宜蘭

角蝦是屬於深海蝦擁有極高的甜味

不知道為什麼阿田師用的角蝦特別美、顏色清透

跟法蘭在外面看到的差好多

這可是當天早上才捕的新鮮蝦子

吃一口下去有嚇到法蘭

非常的鮮甜跟一般蝦子的鮮甜真的完全不一樣

角蝦的甘甜味是屬於猛烈的肉質處理的非常乾淨

口感很彈牙！！咬下去爽脆的感覺有種戀愛的滋味超推！

這個是縞鰺也就是俗稱的白魽

吃起來口感軟嫩卻又帶點微微的韌性緊緻感

肉質很鮮魚、油平均越嚼越香

這個是蜜柑鯛 外皮有用熱水燙過

吃蜜柑長大的魚

咬下去柑橘香散溢整個嘴裡且入口即化

法蘭第一次吃也愛上它了

很特別的味道

邊用餐可以看到師傅們用心的擺盤

且又可常與客人談笑風生

真的很佩服

中間那一盤放了很多裝飾佐料

每個都是完美佳餚不可或缺的食材

完全可以感受到店家細心精緻的認真

這是特製燒物-紅喉魚

上面淋上梅子醬 搭配茗荷、紫蘇

紅喉烤到半熟 (法蘭漸漸發現這邊幾乎每一道上的食材都是頂級魚來著

非常有層次的一道魚品且師傅提供的都很厚一塊

外層柔軟、中間Q彈有嚼勁、皮卻又帶點微微焦香酥脆感

配上醬汁味道非常的棒！

梅子醬味道很解膩清甜

茗荷也帶點像洋蔥般的嗆辣感

肉質本身就很好了甚至不用這些醬汁跟配料就很好吃囉~

這是鮟鱇魚肝

上面搭配辣蘿蔔泥、日本萬能蔥再淋上微酸的醬汁

非常特別的一道居然是成型的鮟鱇魚肝甚至饕客更稱呼他為海底鵝肝

辣蘿蔔泥配起來味道很好不會辣尤其頗能跟微酸的醬汁相互輝映

日本萬能蔥(珠蔥)蔥味比較清爽也意外的很搭但又不會各自搶味

剖面圖給大家看

魚肝口感軟滑綿密重點是沒有腥味或是肥膩感

做法是用魚肝與蛋液混合再將之蒸熟成型

沁入醬汁後意外地清爽

接下來一樣是刺身的組合

有赤貝、金目鯛、槍烏賊、黑鮪魚大腹

搭配山葵、紅芽

這個是赤貝

切成條紋狀肉質屬於比較強韌的

但師傅處理過後口感咬起來反而是有彈性的

味道比較重帶有鮮味

(赤貝有降膽固醇和血脂的功效喔)

這是金目鯛

它的鱗片呈現鮮豔橘紅色很漂亮

肉質細膩卻又肥美鮮甜

完全沒有腥味柔軟的口感保有嚼勁

這是黑鮪魚

大家應該都聽過黑鮪魚Toro有多高級吧且每個部位等級有差別

師傅切給我這兩片非常非常的厚！而且是最頂級的大腹部位(OTORO)

大腹的油脂最多~油花遍布彷彿松阪牛肉般誘人

黑鮪魚的肉質鮮滑帶有濃郁的特有香味 (尾端有一個特殊甘甜酸感)

口感入口即化且在嘴裡的甘甜味久久不散

接下來白色的是槍烏賊

也就是俗稱的透抽

晶瑩剔透的樣子美極了

上面有很多巧思師傅放了海鹽跟綠綠的柚子皮點綴

明顯的刀工切紋

吃起來軟滑的口感像極了蒟蒻

外層有滑滑的黏膜感

味道柚子香很明顯所以整個味蕾很清爽

但是海鹽的鹹味卻也很明顯

建議不沾醬因為它味道已經很有層次感了

下面舖有一層碎冰保持刺身的溫度

讓口感更佳！

這個是馬糞海膽佐湯葉

法蘭好喜歡這個盤子很像一隻魚

上面放上山葵再淋上特製醬汁

聽到海膽大家應該都流口水了吧

選用來自北海道的馬糞海膽鋪滿整個湯葉表面

又一個入口即化的寶貝~

且因為醬汁關係所以表面有一種濃稠的口感

但卻還是保有海膽的細滑綿密感喔味道鮮甜

湯葉的部分即是豆漿上面凝結成的一層腐皮

跟一般吃到的豆皮不一樣喔

湯葉腐竹是細緻滑嫩的口感

味道則是清淡豆香完全不會搶走海膽的風采

出現了一盤豐富的魚品正在期待是不是法蘭的

沒想到裝飾完後師傅果然端給我了

它是烤小紅喉魚喔

跟剛才紅喉一樣但是大小不一樣喔

葉子的裝飾很漂亮

搭配鮮黃的進口檸檬

黃檸檬富含的維他命C更高且可以去腥味與海鮮非常的搭襯

味道很香酸度比青檸檬低一點帶點甜

小紅喉魚有帶刺但並不影響品嚐它

外皮金黃酥脆、肉質鮮且肉多不油膩

肉感比較扎實跟剛才半熟的紅喉魚味道截然不同喔

建議要淋上黃檸檬風味更佳更清爽！

專注食材搭配交流的年輕師傅們

右邊正在烤魚每個環節的分工合作都很重要！

有看到師傅在裝飾其他烤魚

跟法蘭的擺法不太一樣

好奇是不是一樣的魚

接下來是握壽司有三貫喔

從左到右分別是：縞鰺、金目鯛、鱚魚

搭配醃漬過的薑、白蘿蔔

薑些微嗆感尾端帶有甜味、白蘿蔔酸度不會太高

醋飯跟生魚片中間都放有山葵

且金目鯛跟縞鰺上面都各自有搭配調料

這是鱚魚俗稱沙鮻

因為裡面有山葵搭配醬汁帶點微酸感好吃

鱚魚本身帶點黏唇的軟嫩口感

這是金目鯛

帶有甜味且上面的醬料有柚子香氣

並有海鹽的鹹感但尾端嘴唇卻有微微的麻

這是縞鰺

師傅有切條紋讓它口感吃起來有脆度且彈牙

上面放的佐料是辣蘿蔔泥、珠蔥

調配的好吃

接下來是煮物-松葉蟹蒸蛋

打開之後 松葉蟹的味道滿溢出來

香氣十足！裡面鋪滿了鮮美的松葉蟹

用山椒葉點綴裡面還藏有百合根

山椒葉(咬下去香味會散開帶點辛味

百合根跟法蘭以前吃到脆脆的不一樣

它們是像山藥般的泥感熱熱的滿好吃的

茶碗蒸的蒸蛋薄薄的帶有甜味

松葉蟹溫熱細緻的口感扎實又有彈性

充滿大海的鮮味

在日本可是只有冬季才開放捕撈非常珍貴

差不多吃到後半段

店員會上一杯日式煎茶以及熱毛巾

這次盛放熱毛巾的木板也換新了

煎茶的綠色非常萃綠明顯

是來自日本築地的煎茶

濃厚的綠茶香氣十足~口感順暢不乾澀

著實有回甘之感

接下來上的是揚物-炸蓮藕丸子

它是把蓮藕打成泥蒸熟煮過後再下干貝一起料理

搭配的醬汁淡淡的口感搭配揚物在適合不過

上面是炸過的松葉蟹 香氣很重外皮非常酥脆

綠色的是山芹菜 香味特別但不像一般芹菜味道那麼重

蓮藕干貝外型很像麻糬

表皮酥脆咬下去卻是多汁的口感

帶點炸過的香氣內裡盡是干貝的鮮甜

每一口都吃的到干貝

蓮藕部分料理的鬆綿滿好吃的

吸收了淡雅的醬汁非常加分

接下來是香魚素麵

是涼麵料理裡面有滑菇、香魚、茗荷、素麵、柚子皮、山藥

滑菇小小一顆被醬汁包覆呈現滑潤口感

咬下去帶有一點脆度

山藥口感脆脆的 柚子皮為這道料理帶來一絲清香感也中和掉茗荷的嗆度

素麵是用小麥麫粉製成

規格很嚴謹麫身直徑通常要求小於1.3毫米

所以很細緻用這種冷麵的手法可以讓它更加爽滑可口

(一般看到的冷麵都是用素麵製成的喔)

香魚非常適合用火烤會散出一種果香氣息

烤過之後皮很香肉質口感是綿密扎實

豐富的配料有別於一般涼麵是道不簡單的料理

接下來是吸物-鯛魚味噌湯

打開後香氣直逼上來是很香濃的味噌味

面放了很多鯛魚配菜則是山芹菜

有別於外面只放普通昆布

鯛魚滿多塊的刺有點多要特別注意喔

味噌湯本身是濃郁的

鯛魚肉質扎實富有彈性

吸收了湯汁後讓它帶有多汁的口感

最後終於進入了甜品部分

超美的這是-葛切佐黑糖

店家貼心的連筷子都幫我們換新的喔

很特別又帶有美感的甜點

裡面含有碎冰

裝飾更有畫龍點睛的效果

透明清透的葛切其實本身無味

口感QQ滑嫩有點像是比較滑順的台灣粉粿跟米苔目升級版

需要加上店家自製的黑糖蜜汁

黑糖蜜汁雖帶有蜜感卻不會太甜

葛切吸入黑糖蜜汁後仍保Q滑的口感且多了一絲淡淡的甜味

法蘭非常喜歡冰涼口感非常適合夏季食用

清爽無負擔的感覺恰到好處！

接下來店家招待這個胡麻冰淇淋

好好吃啊~超特別的！

一開始聽到有嚇到但沒想到味道如此之棒

芝麻的香氣散發在口中

綿密口感冰冰涼涼的非常棒

像是花生跟芝麻冰的綜合體但是有質感的味道

離開時在櫃檯發現他們裝熱毛巾的保溫箱

也是木製的！！天啊好喜歡這種有溫度的東西

一進入的檜木香氣以及溫暖的燈光搭配背景音樂的老日本歌

師傅跟客人們的談笑風生那種溫暖有感情的氣氛真的很棒！

每一道料理都吃得出用心跟精髓食材的頂級程度更不在話下

且味道頗具水準無菜單的方式帶有很大的驚喜感

刀工以及擺盤也都令法蘭眼睛為之一亮

非常推薦給大家喔！

適合成熟的約會、請父母吃飯甚至是帶客戶吃飯都很棒

(法蘭甚至看到有人外帶師傅先用塑膠膜包覆食物再用鋁箔紙包起來

最後提供印有山花logo的紙提袋連外帶都用心的面面俱到佩服！)

【店家資訊】
山花割烹
電話：(02)2703-0504
地址：台北市大安區信義路四段311號 (捷運信義安和站5號出口步行約5分鐘)
營業時間：週一~週日中午12：00-14：30 晚上18：00-21：30 備註：無菜單料理 (可提供一個價味範圍給師傅)/一成服務費
網站：山花割烹 / Tripwawa旅遊交友網站