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訪店日期:2017/6/25

法蘭一直非常想要嚐試無菜單料理

這次有幸來到山花真的是大飽口福

早有耳聞店內阿田師的名氣和手藝

擁有幾十年的日式料理經驗

很多日式料理界的師傅也都師承於他

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看著師傅將那些食材一道一道的變化出美麗的佳餚端到你面前

那種引頸期盼的驚喜感跟口味上的滿足就是無菜單料理的精華啊!

另外山花很棒的是 雖然是無菜單料理

但你卻可以提供師傅想要的預算或是特殊需求

所以來用餐的千萬不要擔心價格問題喔

一樣可以盡享阿田師的獨到手藝喔

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店家門口內斂的風格讓它充滿神秘感

很有日式風味的外觀門  以及店家名稱跟營業時間

給饕客一個隱密又充滿驚奇的飲食場所

法蘭看到很多人經過都會看店家門口許久表示好奇

這時候就可以大方走進去 驕傲自己是老饕所以知道要進去用餐(甩髮

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很多日本人喜歡在店家門口擺放小碟子裝小型鹽山

可以去除霉運跟避邪喔

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自動門進去右邊是一個小櫃子以及放傘架的地方

往左邊走就是用餐的區域

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很喜歡這邊的裝潢

一進來可以聞到檜木香氣

很舒服的味道以及視覺氛圍

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大家有注意到店名後面的割烹

割烹常有高級日式料理的意思

大部分會提供吧檯坐席和桌席

可以在板前邊用餐邊看日本料理師傅處理食材

選用當季新鮮食材 從事前準備到後續料理、刀工都頗為講究喔!

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除了板前座位以外

旁邊還有兩桌四人座位喔

但法蘭強烈建議要做板前

看師傅們料理實在是太新奇了

板前約有11個位置~但法蘭來的時候足足有5位師傅在板前處理食材 

另外還有一個店員負責櫃檯跟倒茶以及收盤的工作喔

絕對是最精細的料理呈現以及服務!

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後面的各式器皿以及刀具都擺放整齊

這邊衛生及整潔度真的可以打很高分

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一旁還有冰箱存放日式酒品

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各種杯子 還有日式料理最常看到的小玻璃器皿

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除了日式酒品  這邊還可以喝到紅酒喔~

有需要的都可以在詢問店家

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晚餐時間六點剛到   法蘭進門已經看到阿田師在備餐了

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御品書寫的是午餐時段的菜單

法蘭今天吃的晚餐無菜單料理是三千元起跳喔

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進來時餐具都已擺好

坐定之後服務員會拿熱毛巾以及熱茶來喔

茶是南投高山茶喔~很溫和順口有達到暖胃的效果

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第一道前菜是胡麻豆腐

胡麻豆腐是用白芝麻磨成的 是常見的開胃涼菜

上面放了山葵搭配醬汁

還搭配了蒪菜 (俗稱水葵)

端來的時候連碗都還是很冰涼的狀態喔

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胡麻豆腐本身吃起來很特別  傳統上是沒有豆類成份

純粹用芝麻磨成  所以跟外面豆腐吃起來絕對不一樣

他多了一種綿密感  不是一咬即碎裂的口感

帶點滑潤的口感搭配微微嗆感的山葵滿好吃的

甚至山葵還有散發出微微的甜感

另外蒪菜口感很圓融  法蘭很喜歡

吃的到它的透明膠質感 據說功效還可以保健腸胃喔~

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這邊料理附的山葵都是師傅新鮮現磨的喔

磨山葵的木板是用鯊魚皮製成

磨出來的山葵口感更顯細膩!

外面的日式料理店一般只用不鏽鋼器具來磨山葵呢~

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這個是刺身盛合

擺放的漂亮且色彩鮮豔很誘人

裡面有角蝦、縞鰺、蜜柑鯛

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除了山葵外  還有放了紅芽、黃瓜花

日本紅花芽菜搭配生魚片有去腥的作用喔

但這邊的生魚片都很新鮮  所以紅芽主要是來點綴顏色裝飾用的喔~

吃起來尾端有些微的嗆感喔

黃瓜花則是擁有很好的營養價值  只有夏天才買的到喔~

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色澤鮮豔的角蝦來自宜蘭

角蝦是屬於深海蝦 擁有極高的甜味

不知道為什麼阿田師用的角蝦特別美、顏色清透  

跟法蘭在外面看到的差好多

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這可是當天早上才捕的新鮮蝦子

吃一口下去有嚇到法蘭

非常的鮮甜  跟一般蝦子的鮮甜真的完全不一樣

角蝦的甘甜味是屬於猛烈的  肉質處理的非常乾淨

口感很彈牙!!咬下去爽脆的感覺有種戀愛的滋味超推!

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這個是縞鰺  也就是俗稱的白魽

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吃起來口感軟嫩卻又帶點微微的韌性緊緻感  

肉質很鮮  魚、油平均越嚼越香

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這個是蜜柑鯛 外皮有用熱水燙過

吃蜜柑長大的魚  

咬下去柑橘香散溢整個嘴裡且入口即化

法蘭第一次吃也愛上它了

很特別的味道

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邊用餐可以看到師傅們用心的擺盤

且又可常與客人談笑風生

真的很佩服

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中間那一盤放了很多裝飾佐料

每個都是完美佳餚不可或缺的食材

完全可以感受到店家細心精緻的認真

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這是特製燒物-紅喉魚

上面淋上梅子醬 搭配茗荷、紫蘇

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紅喉烤到半熟  (法蘭漸漸發現這邊幾乎每一道上的食材都是頂級魚來著

非常有層次的一道魚品  且師傅提供的都很厚一塊

外層柔軟、中間Q彈有嚼勁、皮卻又帶點微微焦香酥脆感

配上醬汁味道非常的棒!

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梅子醬味道很解膩清甜

茗荷也帶點像洋蔥般的嗆辣感 

肉質本身就很好了 甚至不用這些醬汁跟配料就很好吃囉~

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這是鮟鱇魚肝

上面搭配辣蘿蔔泥日本萬能蔥再淋上微酸的醬汁

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非常特別的一道  居然是成型的鮟鱇魚肝 甚至饕客更稱呼他為海底鵝肝

辣蘿蔔泥配起來味道很好不會辣  尤其頗能跟微酸的醬汁相互輝映

日本萬能蔥(珠蔥)蔥味比較清爽 也意外的很搭但又不會各自搶味

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剖面圖給大家看

魚肝口感軟滑綿密 重點是沒有腥味或是肥膩感

做法是用魚肝與蛋液混合  再將之蒸熟成型

沁入醬汁後意外地清爽

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接下來一樣是刺身的組合

赤貝、金目鯛、槍烏賊、黑鮪魚大腹

搭配山葵、紅芽

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這個是赤貝

切成條紋狀 肉質屬於比較強韌的

但師傅處理過後 口感咬起來反而是有彈性的

味道比較重帶有鮮味

(赤貝有降膽固醇和血脂的功效喔)

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這是金目鯛

它的鱗片呈現鮮豔橘紅色很漂亮

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肉質細膩卻又肥美鮮甜

完全沒有腥味  柔軟的口感保有嚼勁

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這是黑鮪魚

大家應該都聽過黑鮪魚Toro有多高級吧  且每個部位等級有差別

師傅切給我這兩片非常非常的厚! 而且是最頂級的大腹部位(OTORO)

大腹的油脂最多~油花遍布彷彿松阪牛肉般誘人

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黑鮪魚的肉質鮮滑帶有濃郁的特有香味 (尾端有一個特殊甘甜酸感)

口感入口即化且在嘴裡的甘甜味久久不散

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接下來白色的是槍烏賊

也就是俗稱的透抽

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晶瑩剔透的樣子美極了

上面有很多巧思  師傅放了海鹽跟綠綠的柚子皮點綴

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明顯的刀工切紋

吃起來軟滑的口感像極了蒟蒻

外層有滑滑的黏膜感

味道柚子香很明顯  所以整個味蕾很清爽

但是海鹽的鹹味卻也很明顯

建議不沾醬  因為它味道已經很有層次感了

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下面舖有一層碎冰保持刺身的溫度

讓口感更佳!

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這個是馬糞海膽佐湯葉

法蘭好喜歡這個盤子  很像一隻魚

上面放上山葵再淋上特製醬汁

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聽到海膽大家應該都流口水了吧

選用來自北海道的馬糞海膽鋪滿整個湯葉表面

又一個入口即化的寶貝~

且因為醬汁關係所以表面有一種濃稠的口感

但卻還是保有海膽的細滑綿密感喔  味道鮮甜

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湯葉的部分即是豆漿上面凝結成的一層腐皮

跟一般吃到的豆皮不一樣喔

湯葉腐竹是細緻滑嫩的口感

味道則是清淡豆香 完全不會搶走海膽的風采

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出現了一盤豐富的魚品  正在期待是不是法蘭的

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沒想到裝飾完後師傅果然端給我了

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它是烤小紅喉魚

跟剛才紅喉一樣  但是大小不一樣喔

葉子的裝飾很漂亮

搭配鮮黃的進口檸檬

黃檸檬富含的維他命C更高 且可以去腥味 與海鮮非常的搭襯

味道很香  酸度比青檸檬低一點帶點甜  

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小紅喉魚有帶刺但並不影響品嚐它

外皮金黃酥脆、肉質鮮且肉多不油膩

肉感比較扎實跟剛才半熟的紅喉魚味道截然不同喔

建議要淋上黃檸檬 風味更佳更清爽!

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專注食材搭配交流的年輕師傅們

右邊正在烤魚  每個環節的分工合作都很重要!

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有看到師傅在裝飾其他烤魚

跟法蘭的擺法不太一樣

好奇是不是一樣的魚

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接下來是握壽司有三貫喔

從左到右分別是:縞鰺、金目鯛、鱚魚

搭配醃漬過的薑、白蘿蔔

些微嗆感尾端帶有甜味、白蘿蔔酸度不會太高

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醋飯跟生魚片中間都放有山葵

金目鯛縞鰺上面都各自有搭配調料

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這是鱚魚 俗稱沙鮻

因為裡面有山葵搭配醬汁帶點微酸感好吃

鱚魚本身帶點黏唇的軟嫩口感

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這是金目鯛

帶有甜味且上面的醬料有柚子香氣

並有海鹽的鹹感  但尾端嘴唇卻有微微的麻

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這是縞鰺

師傅有切條紋  讓它口感吃起來有脆度且彈牙

上面放的佐料是辣蘿蔔泥、珠蔥

調配的好吃

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接下來是煮物-松葉蟹蒸蛋

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打開之後 松葉蟹的味道滿溢出來

香氣十足!裡面鋪滿了鮮美的松葉蟹

山椒葉點綴 裡面還藏有百合根

山椒葉(咬下去香味會散開帶點辛味

百合根跟法蘭以前吃到脆脆的不一樣

它們是像山藥般的泥感 熱熱的滿好吃的

茶碗蒸的蒸蛋薄薄的帶有甜味

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松葉蟹溫熱細緻的口感 扎實又有彈性

充滿大海的鮮味

在日本可是只有冬季才開放捕撈 非常珍貴

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差不多吃到後半段

店員會上一杯日式煎茶以及熱毛巾

這次盛放熱毛巾的木板也換新了

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煎茶的綠色非常萃綠明顯

是來自日本築地的煎茶

濃厚的綠茶香氣十足~口感順暢不乾澀

著實有回甘之感

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接下來上的是揚物-炸蓮藕丸子

它是把蓮藕打成泥蒸熟煮過後再下干貝一起料理

搭配的醬汁淡淡的口感搭配揚物在適合不過

上面是炸過的松葉蟹  香氣很重 外皮非常酥脆

綠色的是山芹菜  香味特別但不像一般芹菜味道那麼重

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蓮藕干貝外型很像麻糬

表皮酥脆  咬下去卻是多汁的口感

帶點炸過的香氣 內裡盡是干貝的鮮甜

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每一口都吃的到干貝

蓮藕部分 料理的鬆綿滿好吃的

吸收了淡雅的醬汁非常加分

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接下來是香魚素麵

是涼麵料理    裡面有滑菇、香魚、茗荷、素麵、柚子皮、山藥

滑菇小小一顆被醬汁包覆呈現滑潤口感

咬下去帶有一點脆度

山藥口感脆脆的 柚子皮為這道料理帶來一絲清香感也中和掉茗荷的嗆度

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素麵是用小麥麫粉製成

規格很嚴謹 麫身直徑通常要求小於1.3毫米

所以很細緻 用這種冷麵的手法可以讓它更加爽滑可口

(一般看到的冷麵都是用素麵製成的喔)

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香魚非常適合用火烤  會散出一種果香氣息

烤過之後皮很香  肉質口感是綿密扎實

豐富的配料有別於一般涼麵 是道不簡單的料理

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接下來是吸物-鯛魚味噌湯

打開後香氣直逼上來 是很香濃的味噌味

面放了很多鯛魚 配菜則是山芹菜

有別於外面只放普通昆布

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鯛魚滿多塊的  刺有點多要特別注意喔

味噌湯本身是濃郁的

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鯛魚肉質扎實富有彈性

吸收了湯汁後讓它帶有多汁的口感

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最後終於進入了甜品部分

超美的這是-葛切佐黑糖

店家貼心的連筷子都幫我們換新的喔

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很特別又帶有美感的甜點

裡面含有碎冰

裝飾更有畫龍點睛的效果

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透明清透的葛切其實本身無味

口感QQ滑嫩  有點像是比較滑順的台灣粉粿跟米苔目升級版

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需要加上店家自製的黑糖蜜汁

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黑糖蜜汁雖帶有蜜感卻不會太甜

葛切吸入黑糖蜜汁後仍保Q滑的口感  且多了一絲淡淡的甜味

法蘭非常喜歡  冰涼口感非常適合夏季食用

清爽無負擔的感覺恰到好處!

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接下來店家招待這個胡麻冰淇淋

好好吃啊~超特別的!

一開始聽到有嚇到  但沒想到味道如此之棒

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芝麻的香氣散發在口中

綿密口感冰冰涼涼的非常棒

像是花生跟芝麻冰的綜合體 但是有質感的味道

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離開時在櫃檯發現他們裝熱毛巾的保溫箱

也是木製的!!天啊  好喜歡這種有溫度的東西


一進入的檜木香氣 以及溫暖的燈光搭配背景音樂的老日本歌

師傅跟客人們的談笑風生那種溫暖有感情的氣氛真的很棒!

每一道料理都吃得出用心跟精髓 食材的頂級程度更不在話下

且味道頗具水準  無菜單的方式帶有很大的驚喜感

刀工以及擺盤也都令法蘭眼睛為之一亮

非常推薦給大家喔!

適合成熟的約會、請父母吃飯甚至是帶客戶吃飯都很棒

(法蘭甚至看到有人外帶 師傅先用塑膠膜包覆食物再用鋁箔紙包起來

最後提供印有山花logo的紙提袋 連外帶都用心的面面俱到 佩服!)

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【店家資訊】
山花割烹
電話:(02)2703-0504
地址:台北市大安區信義路四段311號 (捷運信義安和站5號出口步行約5分鐘)
營業時間:週一~週日 中午12:00-14:30 晚上18:00-21:30                                                                         備註:無菜單料理 (可提供一個價味範圍給師傅)/一成服務費
網站:山花割烹 / Tripwawa旅遊交友網站


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